如何挂蛋糊

2016-3-4 编辑:admin 来源:中国食品安全信息网 阅读次数:0
  导读:   挂糊是我国烹调中常用的一种技法,内行称为“着衣”,即把经过刀工处理的原料表面挂上一层“衣服”一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触,这样就可以保持原料内的水分和鲜味,营养成...

  挂糊是我国烹调中常用的一种技法,内行称为“着衣”,即把经过刀工处理的原料表面挂上一层“衣服”一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触,这样就可以保持原料内的水分和鲜味,营养成分也会因受到保护而不致流失,制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。

  挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种:一是蛋清糊,也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成,也有用鸡蛋和面粉、水调制的,还可加入适量发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如软炸鱼条、软炸口蘑等。二是蛋泡糊,也叫雪衣糊,将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中能直立不倒为止,然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜品,外观形态饱满,口感外松里嫩,一般用于特殊的松炸,如高丽明虾、银鼠鱼条等,也可用于禽类和水果类,如炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。三是蛋黄糊,用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食物外酥里鲜,蘸调味品食用即可。四是全蛋糊,用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成,它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。五是拍粉拖蛋糊,原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等,这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩。六是拖蛋糊拍面包粉,先让原料均匀地挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆。

  挂蛋糊也有窍门

  1 打蛋的容器要使用汤盆,便于筷子在盆内搅打。容易使蛋糊打发,形成发蛋糊。容器一定要干净,无积水、无油污。

  2 打蛋一定要用新鲜鸡蛋,蛋黄已碎的不能用,打蛋时只用蛋白,蛋黄、蛋白要分清,不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

  3 一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白,用两双竹筷握在一起搅打;打时要用力,先快后慢,顺着一个方向搅打,不能乱打,打到3~5分钟后,发蛋糊已经形成,用筷子在发蛋糊里一插,筷子就能够直立时,说明发蛋糊已经成功。

  4 打成后可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料,如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵母粉,又如鸡蓉蛋要加入鸡脯末和猪肥膘末,加入调料和辅料时,不是将蛋糊倒进辅料,而是将调料和辅料加入蛋糊中,边加边搅拌。

  5 配制好的发蛋糊不宜久留,要及时加热成熟,常用的成熟方法有熘、蒸两种,熘时油温不能超过三成,火候要用文火,油温过高时,要及时加入冷油或端离火口。

  6 挂糊时一定要把原料上的水分挤干,特别是经过冰冻的原料,挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆,而且还要注意液体的调料也要尽量少放,否则会使浆料挂不牢。

  7 要注意调味品加入的秩序,一般来说要先放入盐、味精和料酒,再将调料和原料一同使劲拌和,直至原料表面发黏,才可再放入其他调料。先放盐可以使成味渗透到原料内部,同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”,可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。

文章出自:中国食品安全信息网www.cnspaq.cn,尊重版权是美德,转载请保留原地址,感谢合作!

上一篇:时尚流行海鲜
下一篇:没有了!